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槟榔加工工艺及流程

发表时间:2020-10-24 11:00

因目前槟榔加工发青果为主,故以下工艺及流程故以青果加工为例:

①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装

④水、甜味剂、香精香料等

注意事项:

①因槟榔青果呈弱酸性,故应在清水清洗时加入适量的碱,这样可以部分中和槟榔果的酸性,也可以彻底地清洗槟榔果的表面,但加工前必须用清水彻底洗净。

②为防止槟榔果过早霉变,造成不必要的浪费,发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。

③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用,所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。

④表香过程将最终决定产品的口味,在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。

说明:

①在对产品的柔软性没特别要求的企业中,为了缩短加工周期,发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业,发子过程中只添加甜味剂等,未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。

②槟榔的整个加工过程时间较长,选用香精时应考虑耐挥发的香精,比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费,香精可在发子结束前两天加入。

③卤水呈强碱性,很多香精在强碱环境下香气会发生改变,在选用卤水香精时应注意这个问题。

④在表香完成后,为了防止香气的流失和外观的美观性,可适当涂点胶体;为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。

⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多,而乙基麦芽酚微溶于水,但易溶于酒精,故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出,析出的晶体就是乙基麦芽酚,这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内,无须用酒精溶解。

⑥许多企业为了追求产品的独特口味,在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡,反而会产生令人不愉快的香味,因此企业在进行香型组合的时候,事先要考虑组合后香气的协调性,也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味,只要使用合理,简单的组合也能达到非常不错的效果。

发子简易配方:(以1KG槟榔果计)

50倍甜蜜素 5g

糖精 6g

蛋白糖    8g

乙基麦芽酚 6g

香兰素   4g

水     400g

发子常用的几组香精组合:(以1KG槟榔果计)

1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g(清甜香型)

2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g(清甜香型)

3、槟榔主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g(甜香型)3

4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g(甜香型)

5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g(焦苦型)

6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g(焦香型)

表香简易配方:(以1KG槟榔果计)

乙基麦芽酚 2-3g

香 兰 素 1g

50倍蛋白糖 20g

明 胶 4-5g

水 适量

表香常用的几组香精组合:(以1KG槟榔果计)

1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)

2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)

3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)

4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g (焦苦型)

5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)

卤水的制作工艺及流程:

①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀

说明:

①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。

②、卤水制作中需要的石灰浆,由生石灰与水反应沉淀3-5天后,沥去表层的清水制的。

③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1:1,但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。

④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水:在准备石灰浆的同时,将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合,借助发泡剂的作用,使之混合均匀,再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀,待用。

注意事项:

由于卤水中大量熟石灰的存在,产生强烈的苦涩味,所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后,卤水会变得很稀,所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。

卤水制作简易配方: (以按熟石灰和糖浆1:1比例混合的卤水计)

薄荷脑 3-5g

蛋白糖  200g

乙基麦芽酚 40g

香兰素 20g

卤水制作中常用的香精组合:(以按熟石灰和糖浆1:1比例混合的卤水计)

1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g

2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4341鲜奶精40g

3、槟榔主香香精200g + LJ4341鲜奶精40g

注:以上配方、香精组合只供参考,且口味较单一。各企业可根据实际生产过程中的要求,参照产品介绍选择适合自己口味的产品。


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